No puedo creer que ya estemos 100 días confinados (Dios mío bendito), bueno tal vez no ha sido así para todos, pero se me hace un gran número para este período extraño e incierto. Ya de por sí la “cuarentena” me sonaba inverosímil porque ¿quién iba a estar 40 días en casa? Era demasiado. Pasados largamente esos 40 alguien me dijo “creo que con 90 días ya acaba” y yo me reí. Ahora estoy más que muda viendo que se quedó corto porque a los 100 aún nos queda más camino aislado por recorrer. Hace poquito llamé a mi papá por el Día del Padre y, prácticamente me dijo que la vacuna está bien verde y que nos vayamos acostumbrando a este estilo de vida para el resto del año, para el infinito y más allá. Gracias Pá por tu optimismo.
Me acordé que en Corea celebran mucho los cien días de algo, como los cien días de novios o los cien días de vida del bebé y es un gran y feliz acontecimiento acumular ese tiempo para ellos. Pues aquí en Perucito, muchos como yo, hemos cumplido nuestros 100 días de cuarentena y aunque sea un hecho triste el vivir así, creo que debemos celebrar o agradecer de alguna manera el mantenernos aún sanos y junto a la gente que más amamos y sobretodo, el tener el privilegio de poder quedarnos en casa y poder cuidarnos.
Y como pequeño regalo de 100 días quise compartir una de las recetas que más me ha costado hacer y lograr, en realidad me ha costado tanto que me estoy arrepintiendo de compartirla (aún estoy a tiempo) #okno. Es que después de probar con varias recetas distintas y obtener resultados regularones, por fin he quedado contenta casi al 100% con el resultado, digo casi porque siempre se puede mejorar. Y pues hoy les comparto la receta de nuestro Pan Francés y Pan Carioca, señores! Y lo mejor es que es una sola receta que sirve para hacer ambos panes.
Desde que comencé a hacer mi propio pan tenía fijo en mi cabeza lograr aprender a hacer estos dos pancitos que para mí son emblemáticos para el lonche limeño, ¿quién no ha comido el pan francés? O el ¿Pan carioca? Y no tengo idea de dónde salió el pan francés realmente (dudo que sea de Francia, es más, estoy segura que es tan francés como rusa es nuestra ensalada rusa) Pero lo cierto es que por lo menos todos los que vivimos en Lima, Callao y balnearios, hemos comido ese pancito redondito con raya al medio al igual que el carioca con su extraña forma larga y retorcida.
Debo advertir que esta receta toma su tiempo (como todos los panes), pero esta en especial demora más porque necesita de una masa previa. Sin embargo, la preparación no es difícil, nada que una buena cuota de paciencia y buen humor no puedan lograr, la satisfacción al ver tus panes favoritos calientitos y hechos por ti misma lo vale todo. En serio, la primera vez que me salieron hice una fiesta, un tonazo mental en mi cocina.
Comienzo explicando que hay panes (como estos) que necesitan agregar a su receta una masa previamente fermentada, según me fui enterando esto es para darles un mejor sabor, y esta masita prefermentada tiene muchas versiones, tipos y variedades, hay una llamada biga, otra llamada poolish, entre otras, la que yo hice no sé cuál será así que la llamaré “prefermento”.
Antes de seguir les dejo todos los ingredientes:
Para el prefermento:
- 65 gramos de harina común – sin preparar ( ½ taza aprox.)
- 65 ml de agua (⅓ de taza aprox.)
- ½ cucharadita de levadura seca
Para el pan:
- 433 gramos de Harina común – sin preparar (3 tazas aprox.)
- 130 gramos de prefermento
- 1 cucharadita de levadura seca
- 1 ½ cucharadita de Sal
- 1 cucharada de azúcar
- 260 ml de agua tibia (1 ¼ taza aprox)
- 1 cucharada de aceite
El prefermento se hace un día antes de hacer el pan, yo lo hago en la noche y para el mediodía ya está listo para usar.
Traten de preparar el prefermento en un recipiente que tenga tapa para que quede luego bien cerrado. Hacerlo es sencillo, solo disuelven la levadura en el agua y la vierten en un huequito que hacen en el centro de la harina.
Mezclan bien con una cuchara hasta que les quede una especie de pasta pegajosa, si la ven un poco seca le agregan una cucharadita de agua (o más) hasta que quede como en la foto.
Luego tapan bien el recipiente, lo guardan en la refrigeradora y para el día siguiente debe lucir así:
Les recomiendo sacar el prefermento de la refri 1 o 2 horas antes de ponerse a preparar el pan para que no esté tan frío.
Ahora alistemos los ingredientes para hacer el pan:
Lo primero que deben hacer es pinchar el prefermento, lo remueven con una cuchara para sacarle el aire y que vuelva a su estado anterior, si al moverlo ven que se vuelve como un chicle con hilos como de telaraña es que está perfecto.
Nuevamente disuelven la levadura en el agua y agregan un poco de ese líquido al prefermento y remueven para que este se deshaga con el agua.
Hacen un huequito en el centro de la harina y ahí vacían la mezcla de prefermento, mezclen de a pocos y agreguen el resto de agua junto con el azúcar.
Siguen removiendo hasta que quede ya una masa medio seca, y pasan a integrar el aceite y la sal.
Terminan de integrar bien con la mano cuidando que la sal quede bien distribuida y vuelcan la masa a la mesa.
Amasan bien durante unos 10 minutos, yo amaso levantando un extremo de la masa y doblándola en dos con fuerza hacia adentro, la vuelvo a levantar y hago lo mismo una y otra vez.
Siguen hasta que vean que la masa comienza a adquirir una textura lisa. Le dan forma de bola, engrasan un poquito el recipiente y la dejan reposando tapada con un plástico y/o trapo de cocina.
Esperan hasta que la masa haya doblado su tamaño, a mí me tomó 2 horas (el tiempo puede variar según el clima).
Una vez crecida, enharinan un poquito la mesa y la vuelcan ahí, la pinchan con los dedos para sacarle bien el aire.
De esta masa yo saco 15 panes (sí, quince, se los juro), tengo una balanza de cocina y allí peso la masa y ese número lo divido entre 15, me salen panes de 55-58 gramos aproximadamente y son pancitos de tamaño regular. Pero si ustedes no tienen balanza solo dividan la masa en 15 trocitos iguales.
Luego toca hacer bolitas, para eso cogen un trocito de masa y ponen la mano sobre la mesa como en la foto y hacen movimientos circulares con mucha firmeza hasta que salga una bolita perfecta.
Ahora viene la parte más bonita que es darle forma a los panes, y con estas bolitas pueden hacer tanto el pan francés como el carioca.
Para hacer el pan francés primero deben alistar una tela o secador de cocina muy limpio y ponerlo en la mesa plegándolo como muestro en la foto, formando una especie de canales, lo contuve con un cuchillo para que no se desarme. No olviden espolvorear un poco de harina a la tela.
Enharinan un poco la mesa, cogen un rodillo delgado (si no tienen pueden usar un cuello de botella de vidrio o algo similar, usen su creatividad) lo engrasan con gotitas de aceite y aplastan en la mitad de la bolita y le repasan el rodillo varias veces (como unas 7 veces) para marcarle bien el surco, va a parecer que lo van a partir pero no pasa nada, van a ver cómo al sacar el rodillo vuelve a encogerse lentamente, mientras queda la raya marcada, levantan el pancito y jalan las puntas para que quede en forma de hoja.
Y lo depositan en la tela con la rayita mirando para abajo. Procuren colocarlos a cierta distancia unos de otros.
Y así los dejan reposar tapados con plástico y/o trapo de cocina por una media hora.
Para hacer el pan carioca engrasan bien una bandeja para horno echándole un poquito de aceite y esparciéndolo con la yema de los dedos, engrasan un poquito la mesa y cogen una bolita y con el rodillo la estiran lo más largo posible para que quede como una lengua delgada y después simplemente la enrollan.
Colocan los rollitos en la bandeja. Y con una hoja de gilette como la que muestro en la foto (obvio limpia y desinfectada) le hacen dos cortes diagonales a los rollitos, debo decir que intenté hacer esto varias veces con cuchillos y siempre salía mal, la gilette es la voz, confíen en mí. Y pues los dejan reposar bien tapados con un plástico y/o trapo de cocina.
Pasada la media hora de los franceses, engrasan otra bandeja para horno y con mucho, pero mucho cuidado, van a pasar los pancitos de la tela a la bandeja, para esto recomiendo sostener y levantar el pan por debajo de la tela y recibirlo con la otra mano para no maltratarlo. Y los depositan con la rayita mirando para arriba.
Aquí debo mencionar que es bien importante que la tela tenga harina, así el pan no se pega a la hora de retirarlo, pues si se manipula mucho al despegarlo va a pincharse y desinflarse feo, además gracias a la tela queda la cara del pan con unas marquitas de harina encima y es un detalle que me encanta.
Una vez volteados y puestos en la bandeja los dejan reposar bien tapados con un plástico y/o trapo de cocina.
Luego de que hayan duplicado su tamaño (a mí me tomó 2 horas nuevamente) encienden el horno a temperatura alta (220°C aprox.) y lo dejan calentar durante unos 15 minutos. En el piso del horno colocan una bandeja o recipiente resistente al calor debajo de la rejilla, les dejo una imagen ilustrativa.
Pasado el tiempo ponen la bandeja de panes en la rejilla y agregan un poco de agua hirviendo a la bandeja que colocaron debajo, con cuidado porque tendrá una reacción un poco escandalosa, (con cuidado por favor, no vayan echarle agua al pan). Y cierran el horno inmediatamente, esto es para que dentro del horno se genere un ambiente de vapor caliente para los panes. Al terminar la cocción, esta agua desaparecerá. Esperan a que cocine por unos 20-25 minutos (máximo 30) y listo. Felicidad plena.
Por cierto, yo horneo primero una bandeja y después la otra y repito lo del agua hirviendo.
Espero que disfruten de unos panes hechos con sus manos tanto como yo. Un abrazo (con el codo).
COSAS DE BREN 
2 respuestas a “Pan Francés y Pan Carioca, mi regalo por el #Día100 de Cuarentena”